Želatina je nezbytnou součástí mnoha receptů. K čemu se používá a čím ji nahradit v případě, že ji nemáte?
Co je želatina
Želatina je klíh, která se získává vyvařením šlach, kůží, kostí a jiných jatečních odpadů. Proces výroby želatiny se nazývá jednoduchá hydrolýza.
Tyto složky mají společné to, že jsou velmi bohaté na kolagen. Vařením kolagenu následně dochází k jeho přeměně na tzv. glutin. Právě ten je zodpovědný za její klasickou rosolovitou konzistenci. Tu nabývá po rozpuštění a ochlazení.
Želatina tuhne pozvolna, vyžaduje k tomu teplotu pod 25 °C. Proto lze celý proces urychlit jejím vložením do chladničky.
Čím nahradit želatinu
Želatina se v hojné míře používá v potravinářství. Souží především jakožto přísada do:
- moučníků
- dezertů
- dortů
Želatina se používá ve formě plátkové či v podobě prášku nebo krystalků. Někteří lidé však s želatinou v libovolné formě neradi pracují, neboť se jim s ní manipuluje velmi obtížně a výsledek není očekávaný. Co dělat, když se želatině jednoduše „nechce“ ztuhnout? Čím ji nahradit?
Nahradit želatinu můžete agarem. Ze zkušeností hospodyněk vyplývá, že práce s ním je méně technologicky náročná, což jednoznačně může být výhodné. Agar je potřeba v základu nechat nabobtnat ve studené vodě. Poté jej přiveďte k varu a na mírném plameni nechat vařit přibližně 2 až 3 minuty.
Jak pracovat s agarem
Agar je prakticky rostlinnou alternativou želatiny vyrobenou z mořských řas. Výhodou je hlavně to, že jeho želírující schopnosti jsou v porovnání se želatinou mnohem vyšší. Ztuhne vám tedy spolehlivěji, a to i při pokojové teplotě.
Naopak nevýhodou je to, že je jako produkt dražší. Problém je i to, že netuhne kvůli přítomnosti enzymů produkovaných čerstvým ovocem. Nemůžete jej tedy do vámi vybraného receptu použít a eventuálně jej musíte nahradit za kompotované verze.
